SKŁAD:

 

5,0 kg – schab surowy
.
PRZYPRAWY I DODATKI: 

 

Sól peklująca – 0,28 – 0,32 kg

Liść Laurowy – 5 szt.

Ziele Angielskie – 15 szt.

Woda – 4,0 kg

  

 

PRZYGOTOWANIE:

 

I. SOLANKA ZALEWOWA:

Odlać 0,5 l wody i gotować w niej przez 10 minut pod przykryciem liść laurowy oraz ziele angielskie. Wywar odstawić do całkowitego wystudzenia pod przykryciem.

W pozostałej ilości 3,5 kg wody rozpuścić sól peklującą w ilości 0,28 -  0,32 kg.

Ostudzony wywar z liścia laurowego oraz ziela angielskiego wlać do roztworu soli.  

Zalewę ostudzić do temp. ok. 4 st. C.

 

MIĘSO:

Schab pokroić na kawałki o długości ok. 30 cm.

Mięso ułożyć w naczyniu kamionkowym lub w garnku ze stali nierdzewnej. Zalać zalewą solankową i przykryć z wierzchu talerzem, aby nie wypływał lecz był całkowicie zamoczony. Można talerz obciążyć np. słoikiem z wodą.

Peklować w ten sposób przez 4 – 6 dni w temperaturze ok. 2 – 4 st. C.

Mięso należy sprawdzać codziennie zwracając uwagę, czy nie pojawia się działanie niepożądanej flory bakteryjnej.

 

:II. SOLANKA NASTRZYKOWA:

Wykonać ja identycznie, jak zalewową.

:

MIĘSO:

Schab pokroić na kawałki o długości ok. 30 cm

Mięso nastrzykiwać solanką do uzyskania ok. 20 % przyrostu masy.

Następnie ułożyć nastrzyknięte mięso w naczyniu kamionkowym lub garnku wykonanym ze stali nierdzewnej. Zalać je pozostałą zalewą solankową i przykryć z wierzchu talerzem, aby nie wypływało na powierzchnię, lecz było całkowicie zamoczone. Talerz można obciążyć np. słoikiem z wodą.

Przechowywać w temp. 2 – 4 st. C.

Schab wyjmujemy z solanki po ok. 14 – 16 godzinach..

 

 

WYKONANIE:

Przepeklowany schab należy wymasować. Do tego celu w warunkach domowych można użyć plastikowe wiaderko z wieczkiem. Wkładamy kawałek schabu do wiaderka, zamykamy je wieczkiem i silnie potrząsamy przez ok. 10 min.

Tak wymasowany schab przewiązujemy szpagatem, aby mógł swobodnie wisieć na kiju w wędzarni.

Mięso należy dokładnie obsuszyć w wędzarni w temp. 40 – 45 st. C .

Po wysuszeniu wędzimy w temperaturze 55 – 60 st.C. do uzyskania pożądanej barwy.

Uwędzony schab wkładamy do garnka z wodą o temp. 76 – 76 st. C. i parzymy do osiągnięcia temp. 71-72 st. C w centrum.

Po zakończeniu parzenia produkt obsuszamy i lekko schładzamy powietrzem..

Po przestudzeniu pieczemy w wędzarni dymem średniogęstym o temp. ok. 80 – 85 st. C do uzyskania oczekiwanej, przyciemnionej ciemnej barwy.

Studzimy powietrzem.